Lamm esse ich nicht!
„… hab ich noch nie gekostet, schmeckt mir aber auch nicht!“ Das hören wir allzu oft! Macht nix, alles ist ein erstes Mal!
Viele verbinden Lammgerichte mit althergebrachten kulinarischen Abenteuern, die auch sicherlich mancherorts stattgefunden haben! Eh klar, uns schmeckt’s auch nicht, wenn’s ordentlich böckelt! Böckeln war aber gestern!
Es kommt sehr darauf an, welche Schafrasse man auf den Teller bekommt, wie die Tiere gefüttert wurden, ob’s mit der Stallhygiene hinhaut, ob die Tiere jemals in ihrem Leben das Grün der Weide erblickt haben und wie sauber und stressfrei geschlachtet wurde. Natürlich spielt auch das Alter der Tiere eine gewisse Rolle, dessen Einfluss aber oftmals überschätzt wird!
Wir geben unseren Tieren Zeit langsam zu wachsen, sich viel zu bewegen und sich wiederkäuergerecht zu ernähren. Daher werden sie auch einige Monate später als jene im Supermarkt erhältlichen Tiere geschlachtet.
Das Fleisch erlangt dadurch eine angenehme und feine „Schafwürze“, die es zu etwas Besonderem macht! Wer’s schon einmal probiert hat das Fleisch unserer Tiere ohne Gewürze und nur mit etwas Salz zuzubereiten wird bemerkt haben, dass es eigentlich nicht viel braucht, um für einen Moment glücklich zu sein!
Ob Ripperl, Schlögl oder Lungenbraten! Alles schmeckt von unseren Braunen Bio-Bergschafen. Das Bergschaf wurden sogar zuletzt in der Zeitschrift „Al la carte“ (link zum Artikel) als bestschmeckenste Schafrasse von Österreichs Haubenköchen gekrönt!
Vollgas oder Niedertemperaturgaren?
Eindeutig zweiteres! Die zuvor angesprochene Fleischqualität ist die eine Sache, doch kann man auch beim Kochen noch einige Fehler machen. Wir sind der Meinung, dass alles was geschmort oder gebraten werden kann, besser mit Niedertemperatur gelingt! Das Fleisch bleibt saftig, da die geringe Hitze den Bratensaft kaum aus dem Fleisch austreibt. Natürlich kann man am Anfang des Garungsprozesses scharf Anbraten. Eine andere Möglichkeit ist am Ende des Garvorgangs mit Hilfe der Grillfunktion im Backrohr eine schöne Kruste zu erzeugen. Wichtig ist, dass während des Garprozesses der Deckel am Bräter draufbleibt, sonst verdampft zu viel Wasser und das Fleisch wird trocken.
Wer lange Zeit hat, der kann bei 90 bis 100°C garen, das Ergebnis kann sich sehen lassen! Ein Schlögel am Knochen braucht dann aber sicherlich 8 bis 12 Stunden, je nachdem, wie weich man das Fleisch haben will und wie schwer das Ding ist. 120° bis 130°C sind aber ebenfalls ok, eine Stelze braucht dann etwa 2 bis 3 Stunden, der Schlögel dementsprechend kürzer. Wichtig ist auf alle Fälle das Fleisch hin und wieder zu kontrollieren und sein Backrohr dabei kennenzulernen.
Ideal ist diese Garmethode, wenn man Gäste hat, die notorisch zu spät kommen, denn ein Verbraten des Fleisches ist dann kein Thema mehr!
Achtung! Wer Wurzelgemüse dem Braten zusetzen will, der sollte dieses vorab anbraten damit die Pflanzenzellen platzen und es somit weich wird, sonst bleibt’s sehr, sehr knackig!
Welche Teile eignen sich zum schmoren & braten?
Kurze Antwort: Fast alles! Besonders gut geeignet sind aber Schlögl, Stelze, Hals und Schulter. Die kann man im Ganzen schmoren oder auch kleinteilig zu Gulasch, Curry, Stew und ähnlichem verkochen.
Wie gelingen gute Lamm-Ripperl?
Viele Wege führen nach Rom! Eine Möglichkeit ist folgende: Die Ripperl zuerst in gesalzenem Wasser und wahlweise Gewürzen simmern zu lassen. Wenn sich das Fleisch von den Rippenknochen zurückzuziehen anfängt noch etwas weiterkochen. Eine Stunde dauert in etwa dieser Vorgang. Dabei wird das Muskelfleisch gar und die eingelagerten Fettschichten weich. Aber nicht so lange kochen bis sich das Fleisch vom Knochen löst, sonst kann man es nur noch schwer grillen! Das Fleisch aus dem Sud heben und evtl. nochmals nachwürzen oder marinieren und dann auf den Griller legen oder im Backrohr mit der Grillfunktion oben und unten knusprig grillen!
Zwei Fliegen auf einen Schlag! Zuerst gibt’s Lammsuppe vom Kochsud und dann die knusprigen Ripperl. Nur für die Nachspeise muss man sich noch etwas extra überlegen!
Lammschnitzi – geht das überhaupt!?
Ja, und wie! Dazu eignet sich die Nuss vom Schlögl (bester Teil des Schlögls) hervorragend. Wichtig ist natürlich die Schnitzerl quer zur Muskelfaser dünn zu schneiden und davor alle Fett- und Muskelhautreste von der Nuss so gut wie möglich zu entfernen. Die Schnitzerl werden aufgrund der „Kleinheit“ der Nuss zwar nicht allseits über den Tellerrand hängen, aber wer will das heutzutage schon noch!? Man kann die Größe des Schnitzels etwa verdoppeln, wenn man die Technik des Schmettlingsschnitts anwendet. Dabei wird der erste Schnitt so angesetzt, dass die Nuss nicht ganz durchgeschnitten wird, sondern die erste Schnitzelhälfte am Boden der Nuss verbunden bleibt. Dann schneidet man parallel dazu die zweite Schnitzelhälfte von der Nuss herunter. Dieses Mal komplett durchschneiden. Die zwei am Boden zusammenhängenden Hälften klappt man auf und Hokuspokus! … das Schnitzerl ist plötzlich doppelt so groß! Dazu braucht’s aber auf alle Fälle ein scharfes Messer! Wer sich das jetzt nicht vorstellen kann, dem sei eines der zahlreichen YouTube-Videos empfohlen. Viel Glück und auf die Finger aufpassen!
Noch zwei Tipps: das Schnitzerl vor dem Panieren am Rand ganz leicht einschneiden, dann wölbt es sich nicht beim Frittieren. Und zu guter Letzt: Das Fleisch nicht klopfen, maximal plattieren! Klopfen zerstört die Fleischzellen, damit tritt der Zellsaft aus und das Fleisch wird trocken.
Ach ja, noch etwas: Die Schnitzerl müssen beim Rausbacken im Fett schwimmen und die Pfanne immer wieder geschwenkt werden, sonst wird die Panier nicht so schön!
Rollbraten selber machen?
Keine Hexerei! Hier kann man seiner Phantasie freien Lauf lassen! Am besten sind Hals oder Schulter geeignet. Man kann dazu tolle Füllen zaubern, die man auf Hals oder Brust vor dem Einrollen aufträgt. Hier ein paar Anregungen: Semmelwürfel-Maroni-Thymian / angebratene Champignons-Majoran / gebratene Salbeiblätter-Pinienkerne-gehackte und getrocknete Cherry Tomaten/ gehackte, in Portwein eingelegte Dörrzwetschken-feingehackte, angebratene Leber-Majoran-Maroni
Das Fleisch mit Füllung dann einrollen und mit Spagat zusammenschnüren. Achtung! Darauf achten, dass der Spagat keinen Kunstfaseranteil hat!
Grillen
Wir sind Verfechter vom Holzkohlegrillen. Koteletts und Ripperl lassen sich natürlich immer gut grillen. Dabei oft wenden, damit der Fleischsaft durch die Grillhitze innerhalb des Grillguts immer hin und her gejagt wird und somit im Fleisch bleibt und nicht an der Oberfläche verdunstet oder auf die Glut abtropft.
Toll ist aber auch das Grillen von ganzen Fleischteilen. Hierzu eignet sich die Nuss vom Schlögel, das Filet und der Lungenbraten hervorragend. Rundherum scharf angrillen und dann bei geringer Hitze (75-85°C) am Griller oder im Backrohr zugedeckt und evtl. mit Olivenöl übergossen ziehen lassen. Je nach Dicke des Fleisches und je nachdem wie rosa man das Innere haben will, muss man die Dauer des Rastens wählen. Beim Lungenbraten werden wenige Minuten reichen, bei der Nuss kann’s bis zu einer Stunde dauern (Roastbeef-Prinzip).
Anschließend das Fleisch in Scheiben schneiden und servieren.
Einfacher kann man sich’s machen, wenn man die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer misst. Uns schmeckt’s bei einer Kerntemperatur von +-58°C am besten, da ist das Fleisch noch schön rosa.
Aber nun das Allerbeste: Cevapcici vom Lammfaschierten: Etwas Paprika, Salz, Pfeffer und Wasser oder Ei. Gut durchkneten und ab auf den Grill. Kroatien lässt grüßen!
Innereien: kann das schmecken!?
Ist sicherlich nicht jedermanns/jederfraus Sache. Zu Beuschl, Leber und Nieren verlieren wir hier nicht viele Worte. Entweder man mag es, oder eben nicht! Was etwas besonders ist, sind die weißen Nierndeln. Dies ist der diplomatische Ausdruck für Lammhoden. Klingt anfangs etwas schräg, schmeckt aber sehr gut und ist mit den zuvor genannten Innerein nicht zu vergleichen! Man kann die „Gogerl“ bei etwa 75°C blanchieren, dann in Scheiben schneiden und in Butterschmalz beidseits anbraten. Dazu eine Senfkapernsauce und ein Glas trockener Sherry! Eine wirklich feine Sache!
Ebenso wollen wir die Werbetrommel für Lammzungen drehen. Zuerst in Suppensud dünsten bis sich die Haut abziehen lässt, in Scheiben schneiden, etwas salzen und pfeffern und mit heißer Butter übergießen. Ebenso schmeckt Sauce Hollandaise mit gekochten Erdäpfel dazu.
Wenn euch das alles nicht so recht anschaut, dann macht’s auch nix! Denn dann bleibt uns mehr davon.
Wie koche ich eine Lammknochensuppe?
Zum Knochensuppenkochen gibt es viele Philosophien. Vieles davon mag richtig sein, manches vielleicht auch falsch. Wir machen es auf alle Fälle so:
- Knochen abwaschen damit etwaige Knochensplitter entfernt werden,
- Markknochen zur Seite legen, wenn sie von Anfang an mitgekocht werden, kann die Suppe trüb werden; Erst am Ende des Kochprozesses hinzugeben. Das Mark ergibt dann leicht gesalzen und gepfeffert einen herrlichen Belag auf getoastetem Schwarzbrot!
- Wenn ihr ausreichend Zeit habt, dann backt die Knochen im Backrohr vor, bis sie schön braun sind, das ergibt eine schöne Farbe in der Suppe und verleiht dem ganzen etwas Röstaroma;
- Knochen in einen großen Topf mit kaltem Wasser aufkochen lassen und danach nochmals abseihen;
- Erneut mit kaltem Wasser aufstellen und dann 3 bis 4 Stunden leicht simmern lassen, nie kochen! Wenn die Suppe kocht, wird sie trüb!
- Wer will kann davor noch Zwiebelhälften (mit Schale!) mit der Schnittfläche nach unten im Topf scharf anbraten bevor mit kaltem Wasser aufgegossen wird und die Knochen hinzugefügt werden. Die Zwiebeln kochen dann im Knochensud mit!
- Aufsteigenden Schaum abschöpfen und verwerfen.
- Suppe durch ein Sieb und wenn vorhanden durch ein Seihtuch abgießen;
- Mit Suppengemüse und Gewürzen nochmals ca. eine Stunde kochen lassen und etwas einreduzieren, anschließend salzen und abschmecken! – Fertig!
- Wer Lust hat, kann das Fleisch von den Knochen ablösen und gleich als Suppeneinlage verwenden oder z.B. in einem Fleischstrudel „verwursten“!
